tiistai 5. syyskuuta 2017

SITRUUNAINEN MOZZARELLASPAGHETTI

Tämä Glorian Ruoka & Viini -lehdestä löytynyt pastaruoka simppeleine, 
puhtaine makuineen on kivaa vaihtelua raskaille pastakastikkeille. 

Kaupassa tein heräteostoksen: olin kuullut Rummon pastaa kehuttavan, 
joten päätin ottaa Rummon spaghetin kokeiluun. 
Spaghettipaketin nähtyään mies totesi hieman närkästyneesti, että "eikös meidän pitänyt ostaa vain sitä tavallista täysjyväspaghettia", mutta pastaa maistettuaan käänsi vauhdilla takkinsa ja käski jatkossa ostaa "vain tätä merkkiä". Rummon spaghetissa oli ihan erilainen napakka koostumus verrattuna normaalisti käyttämiimme kuivapastoihin. Pastoissa siis todellakin ON eroja, ja on ilo saada perusvalikoimaan vähän italialaistyyppistä vaihtelua. 


 400 g spagettia
 250g kirsikkatomaatteja
 3-4 valkosipulinkynttä
 ½ dl oliiviöljyä
 2 rkl kapriksia
 1 ruukku basilikaa tai lehtipersiljaa
 100g babypinaattia
 ½ sitruunan mehu
 suolaa
 pippuria
 2 palloa (puhvelinmaito)mozzarellaa

Laita spagetti kiehumaan reilusti suolattuun veteen.
Puolita tomaatit. Viipaloi valkosipuli. Paista tomaatteja ja valkosipulia paistinpannussa tilkassa oliiviöljyä pari minuuttia. Lisää kaprikset.
Valuta spagetti ja sekoita se tomaattien joukkoon. Hienonna yrtit karkeaksi ja sekoita pastaan. Lisää pinaatti ja mausta reilusti sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Revi mozzarella pastan sekaan ja rouhi pippuria päälle. Kaada tilkka oliiviöljyä kastikkeeksi.


P.S: En toimi minkään ravintolan, firman tai tuotteen kätyrinä, eli kaikki mielipiteeni, arvosteluni ja kritiikkini on vilpitöntä ja aitoa, tavallisen asiakkaan ja kuluttajan riippumatonta huttua.



keskiviikko 30. elokuuta 2017

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Klassikkojen klassikko, ja samalla ehkä väärinymmärretyin italialainen ruoka.

***
"Italialaisessa kulttuurissa on nimittäin yksi mielenkiintoinen piirre, joka on syytä ottaa huomioon aina, kun keskustelee asiantuntijan kanssa mistä tahansa asiasta. 
On olemassa vain yksi totuus. Hänen oma totuutensa. 
Kaikki muut ovat väärässä. Ja kun yhdistetään italialainen keskustelukulttuuri ja poikkeuksellisen suuria intohimoja herättävä aihe (kuten ruoka), kaiken objektiivisuuden voi unohtaa välittömästi. 
Mutta se ei tarkoita, ettei keskustelu olisi mielenkiintoista."

- Saku Tuominen (kirjassa Pizze)

***


Olen matkustellut jonkin verran Italiassa, pohjoisesta etelään, sisämaasta rannikoille ja saarille. Hassunkuriseksi, mutta kunnianhimoiseksi tavoitteekseni olen ottanut maistaa - aina kun mahdollista - paikallisia herkkuja. Etenkin niitä, jotka on nimetty kaupungin tai alueen mukaan. Pizzaa Napolissa, risotto milanesea Milanossa, fiorentina -pihviä Firenzessä, parmankinkkua ja parmesaania Parmassa... 

Sekä tietenkin bolognesea Bolognassa.


Kun kävin Bolognassa, en ollut vielä juurikaan tutustunut kaupungin nimikkoruuan sielunelämään. Tiesin vain, että ruokaa ei italiassa suinkaan kutsuta bologneseksi, vaan ragùksi.
Kuvittelin, kuten varmaan moni muukin suomalainen olisi kuvitellut, saavani eteeni kasan spaghettia tomaattisella jauhelihakastikkeella. Lautasella oli kuitenkin hyvin vaatimattoman näköinen annos tagliatellea, jonka seasta hädin tuskin erotti lihaa eikä tomaattia löytynyt edes väriksi.


Vuosia myöhemmin selailin netissä reseptejä ja törmäsin lukuisiin tyysin erilaisiin versioihin bolognesesta. Useimmiten kyseessä oli nimen omaan spaghetti tomaattisella jauhelihakastikkeella, mutta muutamia reseptejä tituleerattiin nimenomaan autenttisiksi. Muistin Bolognassa syömäni pastan ja mielenkiintoni heräsi. Jos kastike on nimetty kaupungin mukaan, täytyy kai olla jokin tietty tapa valmistaa sitä? 

Jo lyhyellä googlettelulla selvisi, että on yksinkertaisesti väärin ja lähestulkoon rangaistava synti tarjota ragù alla bolognesea spaghetin kanssa. Kastike kuuluu sekoittaa tagliatellen sekaan. Tai rohkeimmillaan käyttää lasagnessa. Tämä selvä, daccordo! Mitä muuta? 
Mitä aineksia kuuluu oikeaan bolognalaiseen kastikkeeseen?

Bolognesea Milanossa.

Tässä kohtaa tutkimustyö kävi kinkkiseksi. Autenttisiksi mainostetuista resepteistä löytyi lihaa joka lähtöön ja sekaan lisättiin joko ehdottomasti punaviiniä tai ehdottomasti valkoviiniä. Porkkanan, sipulin ja varsisellerin välttämättömyydestä sen sijaan tuntui olevan jonkinlainen yksimielisyys. Tomaattien tai pyreen määrässä sen sijaan ei samanlaiseen konsensukseen päästy, mutta tomaattiseksi kastiketta ei kuitenkaan voi kuvailla. Täysin yllätyksenä minulle tuli, että aitoon kastikkeeseen lorautetaan joukkoon myös maitoa. Aivan ehdottoman tärkeää on hauduttaa kastiketta useita tunteja. Mutta kuka nyt on eniten oikeassa?
Mitä reseptiä kokeilen voidakseni sanoa valmistaneeni 
Ihan Oikeaa Bolognesea?!

Bolognesea Bergamossa.

Koska italialaiset suhtautuvat enemmän kuin vakavasti ruokaan, on vuonna 1953 perustettu italialainen ruoka-akatemia, Accademia italiana della cucina, jonka tarkoituksena on vaalia mitä suurimmalla tarkkuudella aitoja italialaisia ruokaperinteitä ja reseptejä. 
Vuonna 1982 akatemia rekisteröi aidon ragù alla bolognesen reseptin.

Erinomaista, ottimo! 
Nyt minulla oli ainakin jotain kättä pidempää: resepti, jonka mukaan tehtyä kastiketta uskaltaisi ainakin jollakin mittapuulla kutsua aidoksi bologneseksi.

Englanniksi reseptin ja jälleen pari erilaista selitystä autenttiselle bologneselle löydät TÄÄLTÄ ja TÄÄLTÄ.


1 annos pastataikinaa

300g rasvaista naudan jauhelihaa 
(jauha toki veitsellä itse naudanrinnasta, "skirt steakista", jos haluat maksimoida autenttisuuden)
150g pancettaa 
(löytyy ainakin Stockan herkusta ja suuremmista hyvinvarustelluista ruokakaupoista)
50g porkkanaa erittäin pieneksi kuutioituna
50g varsiselleriä erittäin pieneksi kuutioituna
50g keltasipulia erittäin pieneksi kuutioituna
30g tupla- tai triplakonsentroitua tomaattipyrettä (Mutti)
½ lasillista valkoviiniä 
(hyväksyttäköön myös punaviini, jota itse käytin)
½-1 lasillista täysmaitoa
(oliiviöljyä)
suolaa ja pippuria



Paista pancettaa miedolla lämmöllä pannulla, kunnes sen rasva sulaa pannulle. 


Lisää tarvittaessa hieman öljyä (itse en tarvinnut) sekä hienoksi kuutioidut kasvikset ja kuullota välillä sekoitellen.


Lisää jauheliha ruskista kevyesti hieman kovemmalla lämmöllä. 


Lisää tomaattipyree sekä valko/punaviini ja sekoita hyvin.


Lisää maito pienissä erissä ja mausta suolalla ja pippurilla (kastike ei näitä vaadi suuria määriä)
Hauduttele 3-4 tuntia. 
Jos kastike näyttää kuivahtavan liikaa, lisää vielä hieman maitoa.


Valmista kastikkeen hautuessa tagliatelle.


Kastikkeen hauduttua syvän lihaisaksi ja hykerryttävän maukkaaksi, keitä pasta runsaassa ja reilusti suolalla maustetussa vedessä, valuta se ja sekoita kastikkeen joukkoon. Ripottele pinnalle parmesaaniraastetta ja nauti italialaisen viinin kanssa.


Pancetta ja sen rasva ovat jumalten lahja italialaiselle ruualle. Niiden maku syventää ja pyöristää ruuan maun aivan uudelle tasolle, ihan niin kuin kastikkeen tuskallisen pitkä hauduttaminenkin. Älä siis sivuuta näiden kahden elementin tärkeyttä: aito pancetta ja pitkä haudutus. Vaikka annos on vaatimattoman näköinen, se on täynnä makua näiden ansiosta. 

Välillä uskon, että minun olisi pitänyt syntyä jossain ihan muualla. Sellaisessa maassa, missä ruoka, ruuanlaitto, syöminen ja näistä keskusteleminen on elämän tarkoitus. 
Voisin keskustella tunti- tai päiväkausia jonkun ruuan autenttisuudesta tai eri variaatioista. Selailla reseptejä ja ahmia tarinoita niiden takana viikkoja ennen kuin edes harkitsen kattilaan ja kauhaan tarttumista.
Synnyin kuitenkin Suomeen, minkä takia italialaiset reseptini ovat italialaisten mielestä jo lähtökohtaisesti väärennöksiä alkuperäisistä mestariteoksista.

Tyydyn siis matkustelemaan aitojen makujen perässä sekä maistelemaan, tutkimaan ja vertailemaan intohimoisten italialaisten reseptejä sellaisella objektiivisuudella, mihin he varmasti itse eivät kykene. Josko aina minäkään, olenhan italialaisittain aina oikeassa minäkin.


torstai 24. elokuuta 2017

MINESTRONE ALLA CUOCA SEMINUDA

...Eli minestrone Puolialastoman kokin tapaan.


Viikonloppuna haastoin itseni valmistamaan mahdollisimman autenttista bolognesekastiketta. Prosessista jäi yli puoli paketillista naudan jauhelihaa ja paketillinen pancettaa. Pancetta on kuin pekonien ylijumala. Se on taivaallisen rasvaista, paistuu hetkessä hekumallisen rapeaksi ja maistuu hykerryttävästi hieman savuiselle ja paahtuneen makealle ja suolaiselle yhtä aikaa. 

Viileän nihkeän kesän kääntyessä viileän nihkeäksi syksyksi alkaa kasvihuoneemmekin tuottaa satoa juuri ennen kuin sato alkaa mädäntyä. Poimimme vauhdilla kaiken syömäkelpoisen ja saimme haalittua kasaan ihan mukavasti kasviksia. Omin pikku kätösin kasvattamamme ja poimimamme sato inspiroi luomaan niistä jotain kotoisaa ja mieltälämmittävää.

En tiedä vaikuttiko väsäämäni minestronen makuun enemmän pancetan karnivoriin vetoava taianomainen säväys vai omasta sadosta johtuva alitajuntainen ylpeys, mutta keitto oli todella maukasta.

Parasta tässä keitossa on se, ettei ainesten tarvitse olla juuri alla luetellut. Heitä keittoon makusi mukaan lihaa (tai vaikka papuja) sekä lempparikasviksiasi - mieluiten kuitenkin raikkaan ja maukkaan tuoreina.


oliiviöljyä
1 iso sipuli
2 suurensuurta valkosipulin kynttä
2 keskikokoista porkkanaa
muutama kämmenen pituinen parsakaalin lehti
kourallinen tuoreita herneitä
1pkt pancettaa (n. 10 siivua)
n. 200g naudan jauhelihaa (17%)
2 isoa kourallista pastaa
kourallinen tuoreita yrttejä (rakuunaa, rosmariinia, oreganoa)
1tlk Mutti tomaattimurskaa
1-1,5l vettä
n. 3rkl vasikkafondia
suolaa, mustapippuria
ripaus sokeria


Levitä kokonaiset pancettasiivut kuivalle, kylmälle pannulle ja kuumenna pannu. Pancetta paistuu hetkessä rapeaksi. Nosta siivut pois pannulta, 
mutta säästä rasva. Paista siinä jauheliha kauniin ruskeaksi.

Kuutioi porkkanat ja sipuli pieniksi kuutioiksi (n.3mm). 
Raasta terävällä raastimella tai hienonna veitsellä valkosipulin kynnet. Silppua parsakaalin lehdet suurehkoiksi soiroiksi ja yrtit hieman pienemmäksi silpuksi. Irrota herneet paloistaan (tai silppua sokeriherneen palot). 


Kaada kattilaan kohtuullinen määrä oliiviöljyä. Kuumenna, ja kuullota hetki valkosipulia, sipulia ja porkkanaa. Lisää sekaan pannulta jauheliha kaikkine rasvoineen. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää fondi. Sekoita ja lisää tomaattimurska sekä ripaus sokeria (sokeri poistaa tomaatin kitkeryyttä ja pyöristää maut tasapainoisiksi). Anna hautua tovi - ehkä viitisen minuuttia - ja lisää kuuma vesi. Kiehauta ja maista. Mausta makusi mukaan lisää ja heitä sekaan pasta. Muista, että pasta imee makua liemestä, joten makua saa olla reippaasti. 

Anna pastan kypsyä poreilevan keiton seassa pakkauksen ohjeen mukainen aika. Maista vielä lientä ja lisää mausteita ja/tai vettä tarpeen mukaan. 
Kun maku ja liemen määrä on kohdallaan, viskaa joukkoon vielä yrtit, parsakaalin lehdet sekä herneet. Kiehauta parin minuutin ajan. 


Murusta sekaan pancetta ja tarjoile välittömästi - mielellään italialaisen oluen kanssa.


keskiviikko 16. elokuuta 2017

RÉMOULADEKASTIKE


Kesäinen savulohisalaatti kaipasi kylkeensä rémouladekastiketta. 
Googlettelu antoi todella kirjavan valikoiman eri yrteillä maustettuja kermaviili- ja majoneesireseptejä.

Niinpä päädyin kaivamaan keittokirjahyllyni perukoilta Kokin käsikirjan (Otava, 1994):

Rémouladekastike
70% majoneesia
25% maustekurkkua
5% anjovista
kaprista, persiljaa
anjovislientä

käyttö: paistetut, savustetut ja kylmät kalaruuat


Valmista majoneesi itse tai käytä kaupan majoneesia.
Hienonna maustekurkku, anjovikset, kaprikset ja yritit. 
Sekoita ne majoneesin joukkoon, maista ja lisää tarvittaessa anjovislientä.

VALMIS!




torstai 27. heinäkuuta 2017

GRILLATTU YRTTIFETA

Niin helppoa, niin hyvää! 
Lisukkeeksi lihalle tai vaikka grillattujen kasvisten kanssa herkuteltavaksi. 
Resepti löytyi jälleen kerran Glorian Ruoka & Viini -lehdestä.


2 pkt (à 200g) fetaa
2 valkosipulinkynttä
4 timjaminoksaa
4 tuoretta oreganonoksaa
3rkl öljyä
1/4 tl mustapippuria

Kuumenna grilli, valmista hiillos tai laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. 
Valuta fetat. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet.

Ota kaksi reilun kokoista palaa foliota ja sivele ne öljyllä. Nosta fetat folioille. 
Ripottele pinnalle valkosipuli, timjamin- ja oreganon oksat sekä rouhittua mustapippuria. 
Valuta 2 rkl oliiviöljyä päälle. 


Kääri folio tiiviiksi paketiksi. 
Kypsennä grillissä epäsuoralla lämmöllä tai uunissa 20 minuuttia.
Tarjoile grillattujen kasvisten kanssa tai lihan lisukkeena.


Erityisen mukavasti grillatun fetan kanssa sopivat 



keskiviikko 12. heinäkuuta 2017

PANANG KAI (thaimaalainen kanacurry)


4dl kookosmaitoa
4rkl-6rkl (riippuen vahvuudesta ja mieltymyksistä) panang -currytahnaa
400-500g broilerin fileetä leikattuna suupaloiksi (en suosittele käyttämään valmiita suikaleita)
2 kourallista pähkinärouhetta
kaffirlimen lehtiä
limen mehua, mustapippuria, kalakastiketta
korianteria, thaibasilikaa

Kiehauta kasarissa kookosmaito, lisää panang-tahna ja sekoita tasaiseksi. 
Anna kiehua kunnes rasva alkaa erottua currykastikkeen pinnalla.

Lisää broilerin palat ja hauduttele kypsäksi ja mureaksi.
Lisää lopuksi vielä pähkinärouhe, maista ja mausta mielesi 
mukaan kalakastikkeella, limellä ja mustapippurilla.

Lisää kaffirlimen lehdet (puolikkaina tai ohuiksi "tikuiksi" leikattuina) ja hauduta vielä hetki.

Tarjoile thairiisin kanssa, koristele thaibasilikalla ja korianterilla.

sunnuntai 25. kesäkuuta 2017

PORSAAN LEIKE, PEKONIPARSAA JA TIMJAMIBÉARNAISE

Meillä kokkaa koko perhe. Mies vastaa yleensä lihapuolesta ja grillaamisesta, minä pyöräytän kastikkeet, salaatit ja keitot, tytär on mestari tekemään mm. majoneesia, tsatsikia ja guacamolea. 
Tämäkin ruoka valmistui kädenkäänteessä, kun jokaiselle kokille oli oma tehtävänsä.


possuleikkeet:
noin 500 g possun ulkofilettä
vehnäjauhoja
1 muna
korppujauhoja + suolaa
voita + öljyä

Leikkaa possu kolmeen osaan, pyörittele jauhoissa, sen jälkeen vatkatussa munassa ja lopuksi suolalla maustetuissa korppujauhoissa ja paista voissa pannulla molemmin puolin kauniin kullanruskeiksi.

parsat:
10kpl = nippu parsaa (pestynä, puumainen kanta pois napsaistuna)
5 pekonisiivua
5 anjovisfilettä
½ sitruuna
mustapippuria

Kääri kaksi parsaa pekonisiivulla yhteen ja kiepauta väliin anjovisfile. Toista lopuilla aineksilla. Paista uuninkestävällä pannulla niput nopeasti niin, että pekoni saa väriä. Purista vähän sitruunasta mehua nippujen päälle. Laita sitruunanpuolikas leikkauspinta alaspäin pannulle. Paista uunissa 200 asteessa 5-10 minuuttia. Purista mehustuneesta sitruunasta mehut nippujen päälle, mausta mustapippurilla.


béarnaise:
2 kananmunan keltuaista
3 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl vettä
1 tl mustapippureita
2 laakerinlehteä
noin 100 g voita pehmeähkönä ja kuutioituna
kourallinen timjamia

Mittaa pieneen kattilaan etikka, vesi, laakerinlehdet ja mustapippurit. Kiehuta kokoon kunnes nestettä on jäljellä noin puolet. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi. Laita suurehkoon kattilaan pari senttiä vettä pohjalle. Laita kattilan päälle kuumuudenkestävä kulho. Kulhon pohja ei saa osua veteen. Laita kulhoon munankeltuaiset ja siivilöi sekaan jäähtynyt etikkaseos.

Kuumenna kattilassa oleva vesi hiljaa poreilevaksi ja sekoita koko ajan keltuaisseosta. Lisää voita kuutio kerrallaan koko ajan sekoittaen, anna voin sulaa ennen seuraavan kuution lisäämistä. Sekoita kunnes kastike on paksua, tasaista ja kiiltävää - täydellistä! Nypi timjamista kovimmat varret pois ja hienonna pehmeät varret sekä lehdet silpuksi. Heitä hollandaisen sekaan.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...