maanantai 8. huhtikuuta 2013

FARFALLEA ARTISOKKA-PARMESAANI-VALKOSIPULI-KERMAKASTIKKEESSA (Jamie Oliverin ohjeella)

Jamie duunaa reseptissään tuoreita latva-artisokkia. Minäkin päätin kokeilla latva-artisokan perkaamista. Puolen tunnin ähertämisen jälkeen olin brutaalisti murhannut kaksi latva-artisokkaa, lopputuloksena karmiva kasa sotkua ja epämääräiset, ruuanvalmistukseen kelpaamattomat tummuneet möykylät, jotka lensivät kaaressa biojäteastiaan. Oli tasan ensimmäinen ja viimeinen kerta kun käsittelen tuoretta latva-artisokkaa. Jos olet näppärämpi kuin minä, ole hyvä ja kokeile.


Leikkaa neljän latva-artisokan pohjasta n.5cm pala. Leikkaa sen jälkeen lehtien kärkiosat poikittain ja napsauttele yksitellen uloimmat sitkeät lehdet pois. Lopeta, kun saat esiin pehmeämmät sisuslehdet. Minun artisokistani nämä tuntuivat puuttuvan tyystin. Koverra pois rihmainen keskiosa. Tämän jälkeen minulla oli käsissäni pari kerrosta tummuneita, nihkeitä kerroksia sekä kasapäin sisuskarvaa. Kuori sen jälkeen sitkeä ulkokuori perunankuorimaveitsellä. Tai jos perunankuorimaveitsi ei kuoreen tehoa, kuten minun tapauksessani, siirry murhaamaan veitsellä. Pane artisokat saman tien sitruunalla maustettuun veteen, jotteivät ne tummu. Too late, totesin tässä vaiheessa ja siirryin työstämään säilyke-artisokansydämiä. Ei siis mennyt ihan niinkuin Strömsössä, mutta pasta oli varsin mainiota näinkin valmistettuna.



kolmen munan pastataikina*
1tlk artisokan sydämiä ohuiksi siivuiksi leikattuna
oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
kourallinen tuoretta timjamia hienonnettuna
puolikkaan sitruunan mehu
2dl kuohukermaa
puoli kourallista tuoretta minttua hienonnettuna
150g parmesaania raastettuna
suolaa ja mustapippuria

*Pastataikina:
3 luomumunaa
300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Valmista pastataikina sekoittamalla munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon.

Veivaa taikinasta pastakoneella ohutta levyä ja leikkaa veitsellä muutaman sentin levyistä nauhaa. Leikkaa taikinapyörällä mieleisesi levyisiä pätkiä ruttaa keskeltä ruseteiksi.


Anna farfallejen kuivahtaa viitisen minuuttia, jotta ne ovat sopivan kuivia keitettäväksi. Jos haluat valmistaa pastat vasta myöhemmin, levittele ne jauhotetulle alustalle ja peita kostealla liinalla, jolloin ne pysyvät tuoreina 3-4 tuntia. Jos valmistat pastat vasta paaaaljon myöhemmin, anna niiden kuivua peittämättöminä muutaman tunnin ajan ja siirrä ne ilmatiiviiseen purkkiin. Kunnolla kuivuneina niiden pitäisi säilyä pari kuukautta.


Kuumenna oliiviöljy kasarissa ja lisää joukkoon valkosipuli ja timjami. Pyörittele hetki, älä ruskista valkosipulia. Lisää artisokansydänsiivut ja kuumenna. Mausta sitruunamehulla ja hauduta hetki. Lisää joukkoon kerma ja suurin osa mintusta. Hauduta pari minuuttia. Nosta kasari liedeltä ja sekoita joukkoon puolet parmesaanista. Mausta kastike suolalla ja mustapippurilla.

Keitä farfallet suolalla maustetussa vedessä juuri ja juuri kypsiksi eli 3-4 minuuttia. Kuuleeko Stömsö? Meidän pastamme ei ollut kuivunut tarpeeksi, sillä rusetit lötkähtivät - makuun se ei tietenkään vaikuttanut. Valuta pasta, ja sekoita kastike pastan sekaan. Ripottele pinnalle loput mintusta ja parmesaanista juuri ennen tarjoilua.



SALSICCE FATTE A MANO CON SALSA PEPOLATA - kotitekoiset italialaiset makkarat paprikakastikkeessa

Viikonlopun ruokateemanamme oli Italia. Kirjasta Italialaiset mestarit löysin Antonio Carluccion reseptin kuorettomista makkaroista. Meillä kuitenkin oli vielä suolta jemmassa pakastimessa, joten teimme makkaroista kuorellisia. Reseptiä muokkailin hieman mieleisekseni lisäämällä makkaramassaan tuplasti valkosipulia ja chiliä sekä lisäksi oreganoa ja paprikakastikkeeseen mausteita. Tässä minun versioni reseptistä.


1kg porsaanjauhelihaa
1 suuri punainen chili hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä
2tl fenkolinsiemeniä morttelissa jauhettuna
kourallinen tuoretta oreganoa hienonnettuna
n.1dl punaviiniä
muutama loraus oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
suolta

2 isoa punaista paprikaa
2 isoa keltaista paprikaa
2rkl kapriksia
1 valkosipulin kynsi
½ punainen chili
6 anjovisfilettä
oliiviöljyä
(suolaa, mustapippuria ja hyppysellinen sokeria)

Sekoita jauheliha, chili, valkosipuli, fenkolinsiemenet ja punaviini kulhossa ja mausta suolalla ja mustapippurilla oman maun mukaan. Paista taikinasta pieni koepala pannulla ja lisää massaan mausteita tarvittaessa.


Viritä suoli lihamyllyn makkarasuppilon ympärille ja työnnä makkaramassaa varovaisen tasaisesti lihamyllyyn. Pyöräyttele sopivan kokoisiksi makkaroiksi. Tökkää jokaiseen makkaraan pikkuinen reika vaikkapa cocktailtikulla, jolloin ne eivät räjähtele paistettaessa. Antonion reseptissä makkarat tehtiin ilman suolta, eli pyöriteltiin noin kahdeksitoista makkaraksi käsin. Anna makujen tasaantua jääkaapissa.


Kastike: Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin mahdollista. Aseta paprikat uunivuokaan tai pellille ja laita kuumaan uuniin. Anna paprikoiden paahtua mustakuorisiksi. Kääntele tarvittaessa paiston aikana, niin että kuori mustuu joka puolelta. Ota paprikat sitten uunista ja anna jäähtyä hetken aikaa. Halkaise paprikat ja poista siemenet sekä kuoret.


Laita paprikat monitoimikoneeseen muiden aineksien, paitsi öljyn kanssa. Soseuta ja lisää samalla oliiviöljyä lorotellen, kunnes seos on kastikemaista. Maista. Omasta mielestäni kastike vaati suolaa, mustapippuria ja pikkuisen sokeria ollakseen tasapainossa.


Kuumenna oliiviöljyä isossa teflonpannussa. Asettele makkarat pannulle ja paista keskilämmöllä kunnes ne ovat kullanvärisiä ja kypsiä (n.10min.). Tarjoile paprikakastikkeen kanssa.


GNOCCHI ALLA SORRENTINA - perunagnocchit tomaatti-mozzarellakastikkeessa

Gnocchit ovat pieniä pulleroisia pastamaisia mykyjä, joita italiassa syödään primi piattona eli ensimmäisenä ruokana. Reseptit vaihtelevat alkuperänsä mukaan, mutta yleisimmin tunnettuja taitavat olla perunagnocchit. Söin gnoccheja ensimmäistä kertaa viime kesänä Luganossa ja nyt päätimme kokeilla niiden valmistamista itse. Tämä Gennaro Contaldon resepti on kirjasta Italialaiset mestarit (puolitimme reseptin) ja lopputulos oli etenkin näin ensimmäiseksi kokeiluksi varsin herkullinen. Buon appetito!


Funny story. Olimme viime kesänä matkalla autolla Italiaan ja pysähdyimme lounaalle Sveitsin ja Italian rajalla Luganossa. Nousimme köysiradalla vuorelle, mistä löysimme mukavan ravintolan huikeilla näköaloilla. Tilasimme ruuat ja juomat englanniksi ja juomia pöytään tuodessaan tarjoilijanainen vilkaisi meitä kiinnostuneena kun höpöttelimme pöydän ääressä. "Suomesta?" hän kysyi. "No sittenhän me voimme jatkaa suomeksi". Nainen oli kotoisin Hämeenlinnasta.


500g jauhoisia perunoita
suolaa ja mustapippuria
1 luomukananmuna
150g jauhoja

pari rkl ekstraneitsytoliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
1tlk säilyketomaatteja (kokonaisia)
kourallinen basilikaa revittynä
1 pallo (125g) puhvelinmaitomozzarellaa (mozzarella di bufala)
50g tuoretta paresaaniraastetta

Keitä perunat kypsiksi. Valuta, muussaa ja jätä jäähtymään. Laita jäähtynyt perunamuussi isoon kulhoon, mausta suolalla, sekoita joukkoon muna ja jauhot ja työstä tasaiseksi, mutta tahmeaksi taikinaksi.


Sirottele jauhoja puhtaalle työskentelyalustalle ja pyöritä taikinasta pitkulaisia "makkaroita". Leikkaa pötkylät terävällä veitsellä n.2cm kokoisiksi neliöiksi. Laita ne sivuun.


Kuumenna oliiviöljy kattilassa, lisää hienonnettu valkosipuli ja anna paistua pehmeäksi. Lisää tomaatit ja revitty basilika, mausta suolalla ja mustapippurilla ja kiehauta. Alenna lämpöä ja anna kiehua n.10min.

Kiehauta iso kattilallinen miedosti suolattua vettä. Tiputa gnocchit veteen ja keitä kunnes ne nousevat pintaan (noin minuutti?). Nosta ne vedestä reikäkauhalla ja valuta hyvin.


Lisää tomaattikastikkeeseen revitty mozzarella ja puolet parmesaanista. Keitä hetki, kunnes mozzarella alkaa sulaa.


Lisää gnocchit tomaattikastikkeeseen. Ripottele päälle vielä loput parmesaanista ja koristele halutessasi muutamalla basilikan lehdellä. Tarjoile välittömästi.

tiistai 2. huhtikuuta 2013

ANKANRINTAA, TIMJAMIRISOTTOA JA APPELSIINIKASTIKETTA

Hedelmäiset kastikkeet korostavat mukavasti ankan makua, ja appelsiinikastike lieneekin jonkinlainen klassikkoyhdistelmä ankan kanssa. Halusin appelsiinikastikkeesta voimakkaan makuista, joten yhdistelin paria netistä löytämääni reseptiä. Ankanrinnan valmistus onnistui tällä kertaa nappiin ja mehevä liha, raikkaan maukas kastike sekä herkullinen timjamirisotto veivät kielen mennessään.



Timjamirisotto
1 valkosipulin kynsi
1 banaanisalottisipuli
neitsytoliiviöljyä
2dl Arborioriisiä
1 lasillinen kuivaa valkoviiniä
8dl kanalientä
suolaa
muutama nokare voita
pari kunnon kourallista (vuohenjuusto)parmesaania
kourallinen tuoretta timjamia hienonnettuna
hieman mustapippuria myllystä

Valmista risotto perusohjeen mukaan. Huom. tähän risottoon en käyttänyt varsiselleriä. Lisää hienonnettu timjami risottoon viimeisenä. Voit halutessasi maustaa risottoa hieman mustapippurilla.


Appelsiinikastike
3 appelsiinin mehu
yhden appelsiinin kuori raastettuna
nokare voita
n.2tl vehnäjauhoja
1 suuri banaanisalottisipuli
n.2rkl Cointreauta
2dl kanalientä
muutama oksa tuoretta timjamia

Valmista kastike ohjeen mukaan.


Ankanrinta
1 suuri ankanrinta
suolaa
mustapippuria

Ota ankanrinta ajoissa huoneenlämpöön. Viillä veitsellä ristikko rasvakerrokseen. Aseta ankanrinta kylmälle paistinpannulle rasvapinta pannuun päin, ja kuumenna pannu. Et tarvitse paistamiseen rasvaa, sillä ankan oma rasva alkaa pian sulaa pannulle. Paista ankanrinta joka puolelta nopeasti kauniin ruskeaksi. Tökkää lihamittari rintaan ja paista 175-asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Ota pois uunista ja anna levätä 5-10min folioon kääräistynä ennen annospaloiksi siivuttamista.


Risoton valmistaminen ja kastikkeen kokoon keittely vievät eniten aikaa, joten valmista ankanrinta vasta kun risotto alkaa olla loppusuoralla. Kastike kestää kuumentamista, joten se voi odotella tovin ankan kypsymistä.

APPELSIINIKASTIKE

Kaipasin ankanrinnan kaveriksi tuhdisti appelsiinin makuista kastiketta ja yhdistelin muutamaa netistä löytämääni reseptiä. Aineiden määrät ja valmistusvaiheet vetäisin fiilispohjalta hatusta, joten muillakin keinoin varmasti pääsee yhtä hyvään lopputulokseen. Kastikkeesta tuli todella maukasta ja se sopi loistavasti niin ankan rinnan kuin näiden seuraksi valmistamani timjamirisotonkin kanssa.


3 appelsiinin mehu
yhden appelsiinin kuori raastettuna
nokare voita
n.2tl vehnäjauhoja
1 suuri banaanisalottisipuli
n.2rkl Cointreauta
2dl kanalientä
muutama oksa tuoretta timjamia

Pese hyvin yksi appelsiineista ja raasta sen kuori. Purista kaikista appelsiineista mehu. Sulata kattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettua salottisipulia hetki. Lisää jauhot ja sekoita hyvin. Lisää tilkka kanalientä ja appelsiinin kuori, sekoita hyvin. Lisää kanalientä pikkuhiljaa, koko ajan sekoittaen. Kiehuttele hieman kokoon.


Itse siivilöin kiehuttelun jälkeen sipulit pois, mutta tämä lienee turha välivaihe. Lisää appelsiinimehu, Cointreau ja ja timjaminoksat. Kiehuttele kokoon, kunnes koostumus on sopiva. Siivilöi kastike ja kuumenna uudelleen.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...