lauantai 19. lokakuuta 2013

ANKANRINTAA, PORTVIINIKASTIKETTA, RUUSUKAALIN LEHTIÄ JA MYSKIKURPITSAPYREETÄ

Viikonlopun pääraaka-aineet olivat selvillä. Toisena iltana surf & turf entrecôtesta ja hummerista ja toisena pääraaka-aineena ankan rinta. Joskus loistaville lihoille on todella vaikeaa keksiä uusia lisukkeita. Etenkin ankka tuotti tässä asiassa päänvaivaa. Lisukkeena oli kokeiltu jo peruna-juustopateeta, kermaperunoita, paistettuja perunoita, bataatti-vuohenjuustotorneja sekä risottoa. Kastikkeista ankan kanssa oli testattu karpalokastiketta, granaattiomenakastiketta, fenkolimarmeladia, appelsiinikastiketta ja portviini-kirsikkakastiketta. KÄÄK (sanoo Aku Ankka)!

Ensin ajattelin kokeilla lakkakastiketta, mutta mikään muista lisukkeista ei tuntunut sopivan lakan pariksi. Tovin googleteltuani ja vinkkejä kyseltyäni päätin tehdä ankan kanssa ruusukaalia, joka on ilmeisesti hyvinkin klassinen lisuke ankalle. Syksyn ja kurpitsakauden kunniaksi halusin valmistaa lisäksi kurpitsapyreetä. Kastiketta pohdin viimetippaan saakka, ja vasta pannuja kuumennellessani bongasin pöydältä pullollisen portviiniä ja päätin tehdä kastikkeen siitä. Portviinin makeus, kurpitsan mausteisuus ja ruusukaalin... noh, kaalimaisuus sopivat vallan mainiosti murean ja herkullisen ankan rinnan kanssa.



2:lle

2 ankanrintaa
suolaa, mustapippuria

Ota ankanrinnat huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista. Viillä veitsellä ristikko rasvakerrokseen. Aseta ankanrinta kylmälle paistinpannulle rasvapinta pannuun päin, ja kuumenna pannu. Et tarvitse paistamiseen rasvaa, sillä ankan oma rasva alkaa pian sulaa pannulle. Paista ankanrinta joka puolelta nopeasti kauniin ruskeaksi. Tökkää lihamittari rintaan (Huom! ANKAN rintaan!) ja paista 175-asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Ota pois uunista ja anna levätä 5-10min folioon kääräistynä ennen annospaloiksi siivuttamista.

portviinikastike
n.3/4 pullollista (pullo = 75cl) hyvää portviiniä
nokare voita
1 valkosipulin kynsi
1 suuri banaanisalottisipuli
pari timjamin oksaa
1rkl härkäfondia

Hienonna valkosipuli ja salottisipuli. Kuullota niitä kattilassa voissa pari minuuttia, lisää timjamin oksat ja fondi. Lisää portviiniä muutamassa erässä antaen sen aina välillä kiehehtaa kokoon. Keittele rauhassa kokoon kunnes jäljellä on sopivan siirappista kastiketta riittävästi kahteen annokseen.

myskikurpitsapyree
1 myskikurpitsa
2tl korianterinsiemeniä
2tl kuivattua oreganoa
½tl fenkolinsiemeniä
2 pientä kuivattua punaista chiliä (tai maun mukaan)
1tl suolaa
1tl vastajauhettua mustapippuria
1 valkosipulin kynsi
1rkl oliiviöljyä
nokare voita
n.1dl ruokakermaa


Halkaise kurpitsa tukevalla veitsellä, koverra siemenet pois, poista kuori ja paloittele kurpitsa kuutioiksi. Siirrä lohkot kulhoon. Hiero morttelissa yrtit ja mausteet hienoksi seokseksi ja lisää joukkoon vielä valkosipulin kynsi ja öljy. Hiero tasaiseksi tahnaksi ja kierittele kurpitsalohkot tasaisesti mausteseoksessa. Lado kurpitsalohkot uunivuokaan vieri viereen ja paahda 200-asteisessa uunissa noin 30min eli kunnes ne ovat pehmenneet. Kippaa tämän jälkeen kurpitsakuutiot kattilaan ja paistele niitä vielä hetki. Lisää joukkoon voinokare ja kerma, soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi pyreeksi.



ankanrasvassa paistetut ruusukaalin lehdet
muutama kourallinen ruusukaaleja
ankan paistorasva

Leikkaa ruusukaaleista kanta ja poista huonon näköiset lehdet. Napsi talteen hyvän näköiset lehdet ja säästä sisimmät osat jotain toista ruokaa varten. Paista lehdet nopeasti kuumassa ankanrasvassa.

Kokoa annokset: kurpitsapyreetä, annospaloiksi siivutettua ankanrintaa, portviinikastiketta ja ruusukaalin lehtiä.

 


 

perjantai 18. lokakuuta 2013

SURF & TURF ENTRECÔTESTA JA HUMMERISTA

Pari päivää sitten näpyttelin hääpäivän surf & turf -reseptin, joten laitetaanpas heti perään hieman erilainen versio samasta aiheesta. Lisukkeeksi tein vanhaa tuttua peruna-juustopateeta, tällä kertaa siivutin perunat paperin ohuiksi siivuiksi lihaleikkurilla ja patee onnistui täydellisesti - ohuet kerrokset napsahtelivat juuri sopivasti veitsen leikatessa kiinteää ja maukasta perunalisuketta.
 
 
3:lle
n.700g laadukasta entrecôteta
1 (pakastettu) hummeri
suolaa, mustapippuria
voita, oliiviöljyä
 
Jätä hummerin ja pihvin valmistaminen aivan loppusuoralle, mutta muista ottaa hummeri sulamaan ajoissa huoneenlämpöön tai jääkaappiin. Ota myös liha viimeistään 2h ennen paistamista huoneenlämpöön.
 
Leikkaa liha kolmeksi yhtä suureksi pihviksi. Muotoile käsin hieman lyttyyn lihassyiden vastaisesti. Hiero pintaan oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Paista hyvin kuumalla pannulla pihveihin kaunis, ruskea pinta joka puolelta ja anna pihvien vetäytyä folion sisällä muutama minuutti - sen aikaa kun viimeistelet peruna-juustopateeta ja hummeria.
 
Keitä sulanut hummeri pakkauksen ohjeen mukaan (n.5min) ja perkaa hummerin liha ulos kuoresta rikkomatta kauniita saksipaloja.
 
                           
 
peruna-juustopatee (Huom! Riittää noin 6:lle!)
700g kiinteitä perunoita
1 valkosipulinkynsi
3 munaa
4dl ruokakermaa
suolaa
valkopippuria jauheena
muutama salvian lehti ja muutaman timjamin oksan lehdet hienonnettuna
n.2dl raastettua, voimakkaan makuista juustoa (Appenzeller + Maxx 365)
voita

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Voitele pitkänomainen n.2l vuoka ja peitä sen pohja kostutetulla leivinpaperilla. Kuori perunat ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli. Sekoita valkosipulisilppu munien kanssa kermaan. Mausta suolalla ja pippurilla.
 
Asettele vuoan pohjalle limittäin kerros perunaviipaleita. Lisää päälle kerroksittain kermaseosta, yrttisilppua, juustoraastetta ja perunaviipaleita siten, että ylin kerros on perunaa. Kaada päälle loppu kermaseos. Painele pateeta tiiviimmin vuokaan. Nostele päälle muutamia pieniä voinokareita. Laita vuoka vesihauteeseen (uunipannu, jossa on kiehuvaa vettä noin puolet pateevuoan korkeudesta). Kypsennä uunin keskiosassa vesihauteessa noin 1½h. Peitä foliolla jos pinta alkaa tummua. Anna pateen vetäytyä 15min ja kumoa sen jälkeen leikkuulaudalle. Leikkaa tarjoiltaessa sopiviksi annospaloiksi.
 
 
béarnaise-kastike
15g tuoreita rakuunan oksia (=yhden suurehko rakuunaruukku)
2 salottisipulia silputtuna
3rkl valkoviinietikkaa
½tl mustapippuria
1rkl vettä
3 munankeltuaista
200g suolatonta voita pehmenneenä, kuutioituna
suolaa ja pippuria

Silppua rakuuna. Pane neljäsosa silpusta pieneen kattilaan salottisipulisilpun, etikan, pippurin ja veden kanssa. Kuumenna kuplivaksi ja keitä sen verran että nestettä on jäljellä ruokalusikallinen. Anna hieman jäähtyä, mutta älä seisota niin että neste imeytyy sipuleihin.
 
Laita kasariin muutaman sentin verran vettä ja kiehauta se. Pane munankeltuaiset kuumuudenkestävään kulhoon, joka mahtuu kasariin mutta ei osu pohjastaan veteen. Pane kulho kasariin hiljalleen kiehuvan veden ylle ja lisää keltuaisten sekaan siivilän läpi valutettu etikkaseos. Sekoita hyvin ja lisää ensimmäinen voikuutio sekoittaen koko ajan. Kun voi on sulanut, lisää seuraava kuutio edelleen sekoitellen. Jatka näin loppuun saakka yksi kuutio kerrallaan kunnes kastike on paksua ja kiiltävää. Lisää lopuksi loppu tuore rakuunasilppu, mausta suolalla ja pippurilla, maista ja mausta makusi mukaiseksi.
 
Kokoa lopuksi annos: Pihvi, hummeria, perunapateepala sekä kastiketta.
  


keskiviikko 16. lokakuuta 2013

HÄÄPÄIVÄN SURF & TURF

Tämä syksy on ollut melko laiskaa aikaa uusien reseptien kokeilun suhteen. Hyviä ruokia on kyllä tullut kokkailtua, mutta reseptit ovat olleet vanhoista tutuista yhdisteltyjä tai niistä hieman muokattuja. Niinpä en ole vaivautunut kirjoittamaan yhdenkään sapuskan ohjetta ylös, ja näin jälkeenpäin tuottaa hiukkasen vaikeuksia muistella mitä kaikkea ja kuinka paljon ruokiin olen laittanut... Mutta yritetään!

Seitsemännen hääpäivän kunniaksi teimme surf & turf -annoksen sisäfileestä ja hummerista kahdella kastikkeella, kukkakaalipyreellä sekä paahdetuilla kirsikkatomaateilla.


2:lle

2 kunnon kimpaletta naudan sisäfilettä
öljyä, voita, suolaa, pippuria
1 (pakastettu) hummeri

timjamin oksia ja kukkia

Hummerin ja sisäfileepihvin valmistus kannattaa jättää viimeisille minuuteille, mutta muista ottaa ne ajoissa lämpiämään!

Sulata hummeri ajoissa huoneenlämmössä tai jääkaapissa ja keitä ohjeen mukaan (=viitisen minuuttia). Perkaa ulos kuoresta - yritä pitää kauniit saksipalat ehjinä.


Ota sisäfileepihvit ajoissa huoneenlämpöön, mielellään pari tuntia ennen paistamista. Hiero pintaan öljyä, suolaa ja pippuria. Muotoile käsin painelemalla sopivaan muotoon, hieman kasaan lihassyitä vasten. Paista hyvin kuumalla pannulla voissa joka puolelta kauniin ruskeaksi ja kimmoisan myötääväksi. Anna levätä folion sisällä muutama minuutti, sen aikaa kun viimeistelet kukkakaalipyreen.


sauce thermidor:
4dl hummerilientä (vettä + reilusti hummerifondia)
2dl kuivaa valkoviiniä
yrttikimppu (laitoin kimppuun 3 salvian lehteä, muutaman timjamin oksan ja pari vartta persiljaa)
15g voita
15g vehnäjauhoja
3dl täysmaitoa
2tl tomaattisosetta (käytin tomaattipyrettä)
1tl englantilaista sinappia (käytin dijon sinappia)
1/4tl cayennepippuria (käytin chiliä)
1rkl tuoretta kirveliä tai rakuunaa silputtuna(käytin rakuunaa)
1½dl kuohukermaa
1rkl brandyä (käytin jallua)
suolaa

Kaada hummeriliemi ja viini isoon kasariin, lisää yrttikimppu ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä kokoon, kunnes nestettä on 2dl. Sulata voi kuplivaksi toisessa kattilassa. Lisää jauhot ja kypsennä sekoittaen pari minuuttia, kunnes seos alkaa saada väriä. Ota kasari liedeltä ja lisää vähitellen maito. Sekoita, kunnes seos on sileää. Pane kasari takaisin levylle, lisää tomaattisose, sinappi ja cayennepippuri ja kuumenna kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen noin 5 minuuttia, kunnes seos on sakeaa.
Ota pois yrttikimppu ja kaada liemi kasariin (siis kasariin, jossa valmistit juuri jauho-maitoseoksen). Sekoita joukkoon kirveli tai rakuuna, kerma tai brandy ja anna kiehua kuplien, kunnes kastike on sakeaa. Tarkista maku.



punaviinikastike:
n.3/4 pulloa hyvää punaviiniä
nokare voita
1 valkosipulin kynsi
2 salottisipulia
loraus härkäfondia
yrttikimppu (muutama timjamin oksa, 1-2 rosmariinin oksaa)
suolaa, mustapippuria
(vettä)

Sulata kattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettua valkosipulia ja salottisipulia pari minuuttia, mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Lisää loraus härkäfondia sekä noin puolet punaviinistä. Anna kiehua kokoon ja lisää loput punaviinit. Kiehuttele taas kokoon, kunnes jäljellä on sopiva määrä lientä - voit lisätä vettä kiehuttelun aikana jos tuntuu että kastike kiehuu liikaa kokoon. Siivilöi lopuksi sipulit ja yrttikimppu pois ja kiehauta uudelleen. Tarvittaessa voit suurustaa kastiketta hieman ja lisätä pienen nokareen voita lopuksi kiiltoa antamaan. Maista ja mausta tarvittaessa lisää.



paahdetut kirsikkatomaatit:
muutama kourallinen kirsikkatomaatteja
muutama loraus ekstraneitsytoliiviöljyä
muutama timjamin oksa
1 valkosipulin kynsi
suolaa, mustapippuria

Hienonna valkosipuli hyvin hienoksi. Puolita kirsikkatomaatit kulhoon, mausta timjaminlehdillä, suolalla ja pippurilla sekä hienonnetulla valkosipulilla. Lorottele sekaan oliiviöljyä ja pyörittele kaikki maut kunnolla tomaatteihin. Levitä tomaatit leivinpaperille uunipellille tai uunivuokaan. Paista 225-asteisessa uunissa noin vartin ajan.



kukkakaalipyree:
1 pienehkö kukkakaali
reilu nokare voita
suolaa, mustapippuria

Pilko kukkakaali pienehköiksi paloiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä täysin kypsiksi. Valuta vesi huolella pois ja heitä joukkoon voinokare. Soseuta sauvasekoittimella silkkiseksi pyreeksi, mausta makusi mukaan suolalla ja pippurilla.



Kokoa annos mieleiselläsi tavalla: Pihvi, hummeria, tomaatteja, kukkakaalipyrettä sekä molempia kastikkeita. Koristele vielä lopuksi timjamin lehdillä ja kukilla.
 

  
Useamman komponentin sisältävän annoksen onnistuminen on kiinni huolellisesta valmistelusta. Kun kaikki ainekset on mitattu ja valmisteltu omille leikkuulaudoilleen tai lautasilleen, on ruoan ajoittaminenkin helpompaa. Kahta kotikokkia tämä annos silti keittiöön vaati - ainakin onnistuakseen leppoisasti samalla viiniä maistellessa...

maanantai 7. lokakuuta 2013

MAIALE ALLA GRIGLIA E ARROSTO eli grillattu ja paistettu porsaankylki (Jamie Oliverin ohjeella)

Tämäkin resepti on peräisin Jamie Italiassa -kirjasta, siksi noinkin monimutkainen nimi.


pari kukkuraista ruokalusikallista fenkolinsiemeniä
muutama kuivattu punainen chili
n.2kg porsaankylki
oliiviöljyä
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
10rkl punaviinietikkaa
muutama oksa tuoretta rosmariinia

Jauha fenkolinsiemenet ja chili morttelissa. Leikkaa possunkyljen rasvakerrokseen ristikkokuvio. Hiero lihan pintaan oliiviöljyä sekä fenkoli-chiliseos. Jos kylki on jääkaappikylmä, anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi, jotta maut imeytyvät. Hiero ennen grillaamista pintaan vielä reilusti suolaa ja pippuria.


Kuumenna grilli. Laita kylki grilliin rasvapuoli alaspäin. Grillaa lihaa noin vartti ja kääntele niin että kylki saa ritiläjäljet molemmin puolin. Pane liha sitten uunipannuun 200-asteiseen uuniin ja lisää puolen tunnin kuluttua viinietikka ja rosmariinin lehdet. Kypsennä vielä uunissa n.20 minuuttia ja annan sen jälkeen levätä kymmenisen minuuttia ennen leikkaamista.


Jamie ohjeistaa tarjoilemaan kyljen pannuun jääneistä nesteistä tehdyn kastikkeen kanssa, meillä liha kypsyi niin kuivakkaasti ettei pannuun jäänyt tarpeeksi raaputeltavaa.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...