maanantai 23. tammikuuta 2017

RUSKEA KASTIKE

Teen ruskeaa kastiketta tooooodella harvoin, mutta silloin kun siihen iskee himo, sitä on aivan pakko saada. Ja silloin se ei todellakaan synny kaupan kastikejauheista, vaan itse tekemällä. 

Ruskean kastikkeen tekemisessä on omat kikkansa, joihin on aluksi helppo kompastua. 
Tärkeää on, että voita käytetään tarpeeksi. Jos voita on liian vähän, jauhoja on vaikea ruskistaa tasaisesti ja lisäksi kastikkeeseen jää helposti kokkareita. Voita on tarpeeksi, kun jauhojen lisäämisen jälkeen seos on edelleen löysä ja helposti sekoitettavissa. 

Jauhot tulee ruskistaa kunnolla. Kastikkeen kuuluu saada värinsä ruskistamisesta, ei fondeista tai muista vippaskonsteista. Jos jauhot jäävät liian vaaleiksi, värin lisäksi kastikkeesta puuttuu oikea maku. Jos taas jauhot pääsevät vähänkin palamaan, kastike on hirvittävää. Ruskean kastikkeen pitää saada kiehua tarpeeksi kauan, jotta jauhot kypsyvät eikä kastikkeen rakenne jää jauhoiseksi.


100g voita
1dl vehnäjauhoja
1l lihalientä (härkä- tai vasikkafondista)
suolaa, mustapippuria

Sulata voi pannulla. 
Lisää sekaan jauhot ja sekoita tasaiseksi, löysäksi seokseksi. 


Kuumenna kärsivällisesti sekoitellen ja anna ruskistua kunnolla. Kun seos on juuri sopivasti ruskistunut, sen koostumus muuttuu kuplivan sosemaisesta tirisevän nestemäiseksi. Älä anna palaa. 

Lisää sekaan kuuma lihaliemi tasaisella vauhdilla, älä kerralla sekaan viskaamalla. Sekoita kastiketta koko ajan. Kastikkeen tulee koko ajan pysyä sileänä - kun lisäät kuuman liemen tasaisella vauhdilla, koko ajan kiehuttaen ja sekoittaen, kastikkeen koostumus pysyy koko ajan hyvänä ja liemi sakenee tasaisesti. 


Kun kaikki lihaliemi on lisätty, pienennä lämpöä ja anna porista välillä sekoitellen ainakin vartti, mielellään kuitenkin puolesta tunnista jopa tuntiin, jotta jauhot kypsyvät kunnolla ja kastike saostuu. Mausta makusi mukaan suolalla ja pippurilla.



tiistai 17. tammikuuta 2017

APPELSIINI-FENKOLILOHI, FENKOLIPERUNAT JA APPELSIINI-KEVÄTSIPULIKASTIKE

Ideapankkini käyttötili on hetken aikaa ollut miinuksella. Ruokaohjeita on kaiveltu netistä, reseptikirjoista ja oman blogin syövereistä, mutta uusia omia neronleimauksia on syntynyt kohtalaisen vähän. Kunnes aloin haaveilla appelsiinilohesta. Tämä ruoka on tehty täysin fiilispohjalta ja näppituntumalla, joten ainesten määrät saattavat vähän heitellä. Lopputulos on kuitenkin mainio.


1kg ruodoton lohifile
2rkl fenkolinsiemeniä
2tl savusuolaa
1tl mustapippuria
1 appelsiinin kuori raastettuna
1 appelsiini kuorittuna* ja siivutettuna
* raasta oranssi kuori hienoksi raasteeksi ja kuori valkoinen osa pois sen jälkeen

fenkoliperunat:
5 perunaa kiinteää tai yleisperunaa
1 fenkoli
fenkolinsiemeniä
suolaa
mustapippuria
ekstraneitsytoliiviöljyä

kastike:
50g voita
1 sipuli hienonnettuna
2rkl vehnäjauhoja
1dl kuivaa valkoviiniä
1rkl hummerifondia
1rkl kalafondia
n. 2dl vettä
1 appelsiinin kuori raastettuna
1½ appelsiinin mehu
5 kevätsipulin vihreät osat hienonnettuna
suolaa, mustapippuria

Aloita kastikkeen valmistamisesta. Sulata voi kattilassa. Kuullota siinä sipulia, kunnes se on pehmeää ja kiiltävää. Lisää vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Älä anna jauhojen ruskistua. Lisää valkoviini ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Lisää fondit ja sen jälkeen kiehuvaa vettä tasaisesti lisäten ja edelleen koko ajan sekoittaen. Kiehuttele hieman kokoon. Siivilöi kastikkeesta pois sipulit ja kaada kastike takaisin kattilaan. Tässä vaiheessa voit antaa kastikkeen levätä hetken ja valmistella fenkoliperunat ja lohen uuniin. Kun lohi on uunissa, kuumenna kastike ja lisää joukkoon appelsiinin kuori ja mehu. Kiehuttele kasaan, kunnes koostumus on sopiva. 


Maista ja mausta suolalla ja mustapippurilla mieleiseksesi. 
Lisää lopuksi hienonnettu kevätsipuli, älä enää keittele.


Valmistele fenkoliperunat. Siivuta fenkoli ohuiksi lohkoiksi. Lohko perunat pituussuunnassa perunan koosta riippuen noin kuuteen lohkoon. Esikeitä perunoita, kunnes ne ovat lähestulkoon kypsiä, mutta pysyvät vielä napakasti kasassa. Valuta perunat ja heitä ne isoon kulhoon. Lisää fenkolisiivut, mausta fenkolinsiemenillä, suolalla ja mustapippurilla. Lorota sekaan reippaasti öljyä ja sekoita käsin kaikki ainekset hyvin sekaisin.


Putsaa lohifilee ja aseta se sopivan kokoiseen uunivuokaan nahkapuoli alaspäin. Hiero fenkolinsiemenistä, savusuolasta ja mustapippurista morttelissa tasainen mausteseos. Ripottele mausteseos lohen pinnalle ja levitä päälle appelsiinisiivut. Ripottele 1 appelsiinin raastettu kuori pitkin poikin kalan pinnalle.


Kaada fenkoliperunat lohen ympärille vuokaan. Lorottele vielä oliiviöljyä koko komeuden päälle sinne tänne valutellen. Paista 175 asteessa noin 20 minuuttia. 


Annostele lohi lautasille kaapaisten uunivuoasta lohi irti nahastaan. 
Tarjoile kastikkeen kanssa. Koristele fenkolin tupsuilla.



tiistai 10. tammikuuta 2017

CAESARSALAATTI

Jos koko loppuelämäni ajan saisin syödä vain yhtä ruokalajia, caesarsalaatti olisi vahvoilla. 
Mutta vain sillä ehdolla, että kastike on täydellistä ja salaattiin lisätään mehukasta broileria ja rapeaksi paistettua pekonia.


Caesarsalaatti on klassikko. 
Kaikessa yksinkertaisuudessaan se on mielestäni nerokas. 
Siihen ei tarvita kuin itse salaatti, kastike, parmesaania ja krutonkeja. Usein ravintoloissa on kuitenkin tarjolla caesarsalaattia katkaravuilla, lohella, kanalla, pekonilla tai jopa lihalla. 
Oman kokemukseni mukaan niissä unohdetaan kuitenkin tyystin se tärkein: kastike, joka luo koko salaatin sielun. 
Vetinen, mauton tai väärältä maistuva kastike pilaa koko salaatin. 


Minun unelmieni caesarsalaattiin tulee siis:
roomansalaattia
parmesaania ohuina lastuina
pekonia
broilerin rintafilettä
krutonkeja
(herneenversoja koristeeksi)

Säännöt caesar-rakkaudelle:
Roomansalaatti revitään, ei leikata. 
Caesarkastike valmistetaan itse, ei osteta kaupasta. 
Kastike sisältää parmesaania, sitruunaa ja anjovista, 
jotka antavat sille täydellisen maun, potkua ja kirpeyttä.
Broilerin rintafileet paistetaan pannulla hyvässä oliiviöljyssä pinnalta nopeasti ruskeiksi ja annetaan kypsyä muutamia minuutteja pannulla pienemmällä lämmöllä niin, että ne ovat meheviä - juuri ja juuri kypsiä. Maustetaan suolalla ja pippurilla sekä pienellä ripauksella savupaprikaa. Leikataan siivuiksi.

Kastike sekoitetaan salaatin sekaan 
(kuvissa jätetty tarkoituksella näkyviin salaatin päälle).
Dressattu eli kastikkeessa kieritelty salaatti levitetään lautaselle ja sen päälle roiskitaan siivutettua broileria, parmesaanilastuja, 
rapeaa pekonia ja krutonkeja.
Salaatin saa viimeistellä täydelliseksi muutamilla herneenversoilla.




CAESARKASTIKE

Olen koko aikuisikäni ollut hulluna caesarsalaattiin. Raskausaikana olisin voinut elää sillä. Nykyään varmasti kaikki sen ainesosat ovat kiellettyjen ruoka-aineiden listalla raskausaikana, mutta lapseni taisi saada napanuoran kautta pelkkää caesarkastiketta, niin vahvasti äidin intohimo kyseiseen salaattiin (tai pikemminkin salaatin kastikkeeseen) tarttui myös tyttäreen. Päätimmekin valmistaa täydellistä caesarkastiketta. 


Kaupasta löytyy pari ihan siedettävää caesarkastiketta. Jotain niistä silti puuttuu. Nyt, kun valmistimme kastiketta itse, sanoisin, että niistä puuttuu caesarkastike. Teimme pienen testin. Maistoimme rinnakkain kaupan hyväksi kokeilemaamme caesarkastiketta ja itse valmistamaamme. Ero oli kuin yöllä ja päivällä - en enää erottanut, mikä kaupan kastikkeessa muka aiemmin maistui hyvältä. Kaupan kastiketta aiemmin diggaillut tytärkin kävi sylkemässä sen viemäriin, koska maku oli julkean pistävä verrattuna omatekoiseen, maukkaan pehmeään kastikkeeseen.

Se valmistuu näin.

1 muna
1tl dijonsinappia
1 valkosipulinkynsi raastettuna
2½ dl rypsiöljyä
½ tl suolaa
½ tl vastarouhittua mustapippuria
2rkl parmesaaniraastetta
1rkl vastapuristettua sitruunamehua
6 anjovisfileetä

Riko muna korkean ja kapean astian (muovituoppi tai vastaava) pohjalle ja mittaa sinne myös sinappi, valkosipuliraaste, suola ja mustapippuri. Aseta sauvasekoitin astiaan niin, että nämä ainekset jäävät sen alle. Kaada päälle öljy. Käynnistä sauvasekoitin ja suristele öljy munan ja mausteiden sekaan. Kun nostat sauvasekoitinta rauhallisesti, öljy sekoittuu munaan vähän kerrallaan muodostaen emulsion, majoneesin. Kun emulsio on syntynyt, voit suristella reippaamminkin ylös alas. Lisää sitten parmesaaniraaste, sitruunamehu ja 4 anjovisfileetä ja suristele taas kunnolla sekaisin. Maista. Lisää tarvittaessa makusi mukaan vielä 1-2 anjovisfileetä ja/tai hieman sitruunamehua.


Pilkunviilaajan huomautus:

Netti on pullollaan caesarkastikereseptejä. Osaa niistä ei mielestäni tulisi kutsua caesarkastikkeeksi, koska niissä ei ole sitruunamehua, parmesaania tai anjovista - aineksia, jotka mielestäni ehdottomasti kuuluvat klassikkokastikkeeseen. 

Mutta mikä sitten on klassinen ohje? 
Se, mitä minä miellän klassiseksi caesarkastikkeeksi, ei ole alkuperäistä reseptiä nähnytkään.

Legendoja caesarsalaatin syntyhetkestä on useita. Yhteistä tarinoille kuitenkin lienee, että caesarsalaatti kehiteltiin hyvin vähäisistä aineksista. 
Italialaissyntyinen Alex Cardini työskenteli veljensä Caesarin ravintolassa Meksikossa vuonna 1924, kun paikalle pölähti Yhdysvaltojen itsenäisyyspäivän juhlijoita. 
Alexilla ei ollut juurikaan ruokatarpeita, ja veli Caesar onkin sanonut, että juhlijoille tarjottuun salaattiin kuului vain kuusi ainesta: roomansalaatti, valkosipuli, oliiviöljy, leipäkuutiot, parmesaanijuusto ja worcestershirekastike. 

Kastike syntyi ilmeisesti alunperin vain öljystä, sitruunamehusta, valkosipulista, suolasta ja mustapippurista sekä mahdollisesti tipasta worcestershirekastikkeesta, 
josta saatiin kastikkeeseen sardellin (anjoviksen) maku. 
Siinä siis klassista caesarkastiketta! 

Nykyään "klassiseen" caesarkastikkeeseen lisätaan sardelleja, joiden itse miellän ehdottomasti kuuluvan "oikeaan" caesarkastikkeeseen. 
Mutta kuten (lähes) aina, alkuperäiset klassikot ovat syntyneet hyvin simppeleistä, vähistä aineksista.


tiistai 3. tammikuuta 2017

MAKOISAA VUOTTA 2017!


Pahoitteluni kuukauden mittaisesta blogihiljaisuudesta. Muuten varsin mukava vuosi päättyi todella uuvuttavissa merkeissä työrintamalla. Onneksi juuri tänä vuonna kohdalleni osui sekä vapaa joulu että uusi vuosi, ja nämä vapaat pyhitin täysin lepäämiselle, perheelle, ruualle ja viinille. 



Perheemme jouluperinteisiin on kuulunut askarrella jokin vähän erikoisempi piparkakkukyhäelmä. On ollut joulupukin pororekeä, seimikuvaelmaa, kirkkoa, kotimme pienoismallia ja ties mitä. Tänä vuonna tyttö pyysi ihan tavallista piparkakkutaloa. Koristeet piparkakkutaloon halusin löytää kaappiemme kätköistä valmiiksi löytyvistä aineksista. Kun "oikeita" koristeita ei löytynyt, aloimme tarkastella mitä mausteita meillä on käytössämme. 

Siitä se ajatus sitten lähti. 

Piparkakkutaloomme johtaa kahvipavuista, musta- ja maustepippureista sekä korianterinsiemenistä tehty polku. Seesaminsiemenistä sain idean lintulautaan, ja sattumalta maustepussista löytyi ihan linnun näköinen rikkinäinen tähtianis, joka sai vielä pään maustepippurista ja nokan kuivatusta chilistä. 



Kanelitangosta ja neilikoista syntyi talon pihaan nuotio, jonka liekit tein chilistä ja sulatetusta sokerista. Jonkinlainen joulun ihme lienee ollut se, etten ensimmäistä kertaa elämässäni polttanut sormiani piparkakkutaloaskartelussa kertaakaan. Liimailuun käytän aina sulatettua hedelmäsokeria, joka on helpompaa käyttää kuin tavallinen sula sokeri eikä polta sormiakaan yhtä helposti.


Halusin tänä vuonna kuuseemme jotain ruokaharrastukseen liittyvää koristusta. Askartelimme omat kuusenkoristeemme kertakäyttöaterimista ja kuohuviinipullon korkeista.


Jouluaattona vierailimme nauttimassa perinteistä jouluruokaa mieheni vanhemmilla sekä vegaanisen kahvipöydän antimia äitini luona. Pääsinpä maistamaan ensimmäistä kertaa porkkalaakin. Porkkala on siis kylmäsavulohta imitoivaa porkkanaa. Ei se nyt ihan "täydestä" mennyt, mutta ihan hauska ja onnistunut kalankorvike vegaanipöytään.


Aattoiltana olimmekin niin ähkyjä, ettemme todellakaan jaksaneet edes ajatella suunnittelemaamme kahden ruokalajin illallista, vaan herkuttelimme alunperin alkupalaksi suunnitellulla jouluisella porocarpacciolla.


Joulupäivän iltaan mennessä alkoi tuntua jo siltä, että mahaan saattaa alkaa taas mahtua tuhdimpaakin ruokaa. Valmistimme ihanaa bataattipyrettä, aurajuustotaateleilla täytettyä, pekoniin käärittyä possua sekä punaviinikastiketta. 


Tapaninpäivän illallinen oli koko joulun herkullisin kohokohta: täyteläistä vuohenjuustorisottoa, juuri sopivan roseeta ankanrintaa sekä maukasta, jouluista portviinikastiketta


Näiden ruokien jälkeen ei enää jälkkäri maistunut, mutta kahvin ja glögin kanssa herkuttelimme kehittelemilläni glögijäätelö-pipari-"puffeteilla". NAM! Näiden reseptin näpyttelen blogiin myöhemmin.


Ja tottakai jouluun kuuluu yösyöpöttely! Mitä olisikaan joulu ilman keskellä yötä tehtyä huikopalaa - ruisleipää, jouluista graavilohta, sienisalaattia ja kirjolohen mätiä?!


Ennen vuoden vaihtumista ahdoimme mahamme vielä kerran ääriään myöten täyteen. Raclettegrillin ääressä puuhastelu on hauskaa, ja vuosi takaperin se tuntui sopivan kuin tina kauhaan juuri tähän juhlaan, joten päätimme tehdä siitä uuden vuoden perinteen. 

Paahtoleivälle päätyi mm. ilmakuivattua kinkkua, naudan sisäfileetä, chorizoa, chiliä, paprikatäytteisiä vihreitä oliiveja, venäläisiä suolakurkkuja, herkkusieniä ja savupaprikamajoneesia


Tinani jäi hieman mysteeriksi. Jostain kulmasta se näytti Japanilta, toisesta kulmasta kelluvalta (no okei, omasta mielestäni hukkuneelta, mutta perheeni ei pitänyt ajatuksesta) naiselta. Tästä kulmasta ehkä paisuneelta vatsalaukulta. Jos sitä oikein kääntelisi, voisikohan siitä hahmottaa ammatin ruuan parissa?!


Vuoteen 2017 heräsimme nälkäisinä ja janoisina. Nämä perustarpeet tyydyttyivät pikapaistetulla cashewpähkinäkanalla sekä Singhalla. Matkakuumeen taltutamme hieman myöhemmin. Mikäli matkaan ei tule suurempia mutkia, tänä vuonna ruokaterveisiä saatte lukea ainakin Thaimaasta sekä pitkin poikin Eurooppaa.
  

Illallisella söimme alkupalaksi sinisimpukoita valkoviinissä.


Pääruuaksi nautimme maalaisranskalaisia, béarnaisekastiketta sekä suussasulavaa, kauttaaltaan täydellisen medium miinusta sisäfileepihviä. Tämä onnistuu nykyään kuin itsestään sous vide -menetelmällä. Sain nimittäin syksyllä syntymäpäivälahjaksi sirkulaattorin, ja vaikka aluksi pyörittelinkin moiselle hifistelylle silmiäni, on tämä silmävaiva korjaantunut täysin maistettuani ensimmäistä kertaa kauttaaltaan 53-asteista, mureaa pihviä. Myös sous vide -menetelmästä kirjoittelen paremmalla ajalla lisää. Tämän vuoden puolella kuitenkin - I promise!



Takana on mahtava herkutteluvuosi. 

Päällimmäisenä mieleen tulevat makumatkat Thaimaahan, Vietnamiin ja Italiaan. Näistä ikimuistoisista matkoista ja kaikista yhteisistä hetkistä kokkailun ja syöpöttelyn parissa haluan kiittää superfantastista perhettäni - sous chefejäni teinikulinaristia sekä tuota parrakkaampaa herkkusuuta, jonka kanssa yhteistä eloa tuli uutena vuotena täyteen huimat 20 vuotta.

 Myös tänä vuonna aiomme matkustella, herkutella 
ja rakastaa toisiamme oikein olan takaa. 


Oikein nautinnollista vuotta 2017 ja iso kiitos
kaikille seuraajille, lukijoille, 
kommentoijille ja Facebookissa tykkäilijöille!



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...